Un, dos, tres… probando la comida ecuatoriana Destacado

Experimentar. Probar sin prejuicios para liberar al paladar de los sabores de siempre. Comprender que disfrutar de otras propuestas no es una traición a la patria ni una afrenta al gustoso legado de los ancestros, como tampoco es un pecado gastronómico el sacudirse de la nostalgia cevichera o de ajicito de gallina, que acompaña y embarga a los peruanos cuando se alejan de su tierra.

Dónde el autor confiesa –sin temor a ser tildado como un traidor gastronómico– que no extrañó la comida peruana durante su visita a Guayaquil (Guayas) y Cuenca (Azuay)

Incluso los que rebasan las fronteras por un par de días, proclaman al volver que extrañaron horrores las delicias criollas, andinas y amazónicas. En ocasiones, la ansiedad es tan grande que su primer impulso al retornar, es buscar un mercado, restaurante o carretilla para saborear un festivo siete colores, un pollito a la brasa con todas sus cremas o una porción de anticuchos con harto rocoto.

Así, con más bultos que un ekeko, aplacan su voracidad y, de paso, el desconsuelo de su corazón y de su estómago, entristecidos y al borde de la inanición por la terca renuencia a aventurarse con esos potajes locales que ‘se ven horribles y nunca serán como los nuestros’. Total, ‘el Perú –señoras y señores, niños y niñas, comensales en general- es el campeón mundial de la sazón y de la buena comida’.

Fin de la discusión. Que no se hable más. Que nadie se atreva a escribir ni a publicar que en una escuela de cocina en Guayaquil, Ecuador, se animó a probar un ceviche manabita con maní y pepino. Eso es herejía y blasfemia. Un paso certero hacia el infierno del mal gusto, donde los penitentes, para mayores sufrimientos, son quemados siempre a fuego lento. Así sufren más los infelices transgresores. 

Tampoco se pretenda comparar o mencionar siquiera cierto parecido entre las huecas de la capital de la provincia de Guayas, con las míticas picanterías piuranas, cusqueñas o arequipeñas. No, pues, qué se ha creído usted, allá les falta ese toquecito criollo, ese cusi-cusa que popularizara el alharaquiento don Pedrito, mientras, cucharón en mano y meneando su contundente humanidad, mezclaba ingredientes baratitos en su olla televisiva. 

Quizás la mejor receta en estos casos sea la de cerrar la boca ante las nuevas propuestas y abrirla únicamente para alimentarse con comida rápida o chatarra, esa que en todas partes sabe más o menos igual. Así no se corre el riesgo de descubrir, por ejemplo, que el encebollado de pescado produce los mismos efectos reponedores que el celebrado y oceánico chilcanito.

Con esa actitud nacionalista se evita, además, la tentación de rendirle honores a la bandera ecuatoriana, ese festival de sabores y aromas en el que los chef, a la usanza de los entrenadores deportivos, convocan a los mejores potajes del país norteño, para presentar una bien sazonada selección en la que juegan en pared los ceviches (de conchas o camarones), la guatita, el encebollado de gallina y el seco de chivo. 

Dependiendo de los gustos del cocinero-entrenador, la alineación de esta propuesta que surgió en los años 70’ en el mercado guayaquileño conocido como La Placita, puede variar drásticamente, aumentando el riesgo o la posibilidad de que los férreos defensores de la culinaria nacional queden en fuera de juego, al verse imposibilitados de escribir en su redes el esperado “no pasa nada con la comida”. 

Eso decepcionaría a muchos de sus contactos, deseosos de leer que su compatriota está desesperado por ‘darle curso’ a un arroz con pollo con su papa a la huancaína o a un aeropuerto bien taipá. Dicha declaración reafirmaría la supremacía absoluta de la culinaria rojiblanca. Y es que en asuntos del buen comer nadie nos gana en Sudamérica y, por qué no, en todito el universo. Ya fueron marcianos.

Vistas así las cosas, postear que el caldo de manguera se defiende y merece una segunda oportunidad (se hace con morcilla y se consume en el desayuno para espantar al chuchaqui o resaca), o que faltó tiempo para disfrutar de una buena cangrejada en Guayaquil –donde este crustáceo es toda una estrella que se acompaña con  ensalada de cebollas, chifles y canguil– solo serviría para poner a dieta a los ‘me gusta’ del Facebook.

Pero como de deditos arriba no vive el hombre, este periodista no tiene el menor ni el mayor empacho -¿será por qué estuvo al borde del empacho?- en admitir que su barriga y corazón anduvieron más que contentos en su última travesía por el Ecuador, incluso en esa noche en la que abatió el hambre con un chaufalán (primo hermano del chaufa) en un chifa –sí, chifa, no restaurante de comida china- de escasa prestancia. 

Fue así que su paladar empezó a gozar de sus hallazgos en las mesas de Guayaquil y Cuenca, donde los motes se ensucian o se vuelven pillos al lado del horneado o el pernil; el maíz morado se convierte en colada (una chicha espesa) humedeciendo a las guaguas de pan del Día de los Muertos; y el zambo (una especie de calabaza) se transforma en tamal o en dulce.

Guatita vegetariana y una sopa de papa con cuero de chancho, fueron parte de ese festín que fulminó cualquier posibilidad de añoranza y serviría para confirmar que viajar no solo es conocer lugares sino abrirse a otros sabores, porque en la variedad está el gusto y ese cusi-cusa pregonado por el criollazo de don Pedrito, se encuentra en cualquier lugar donde se cocina con amor y pasión. 

Infodatos

  • A comer: Ingresa a una guía de las Huecas de Guayaquil siguiendo este enlace: www.guayaquilesmidestino.com/es/gastronomia
  • Aprendizaje: En La Escuela de los Chefs de Guayaquil, los turistas pueden participar de una clase-degustación de comida ecuatorina. Visite: www.escueladeloschefs.com.
  • Probando: En Cuenca Infotur visitó los restaurantes Dos Sucres (www.facebook.com/dossucres/), El Mercado (www.elmercadocuenca.com), Cristo del Consuelo (www.facebook.com/restaurantecristodelconsuelo), y La Warmi, cocina taller, localizado en las calles Hermano Miguel y Honorato Vásquez.

Fotos y texto: Rolly Valdivia

INFOTUR PERÚ

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Modificado por última vez en Domingo, 19 Noviembre 2017 09:21

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