Cocinero Diego Alcántara: “En el Perú sin cocina regional no hay historia culinaria” Destacado

Es uno de los cocineros que tiene en la tradición familiar esas toques que hacen que cualquier plato que elabore te transporte a las ollas de la abuelita, que la tiene claro en relación a la sostenibilidad nos dice que tanto cocinero y comensal ya son conscientes del cuidado de las especies, asimismo da su punto de vista en relación al tema de las cocinas regionales y está seguro que es imposible elaborar o hacer comida peruana sin la base de estas cocinas, estamos hablado del cocinero Diego Alcántara quien además comparte con nosotros hechos de su niñez que lo guiaron por el camino del éxito.

1¿Diego coméntanos cuál es tu recuerdo más preciado que tenga que ver con la cocina?

El recuerdo más preciado que tengo no es solo uno son varios momentos que he tenido, uno de ellos son con mi abuela mientras cocinábamos juntos, estaba muy ligado a ella porque me gustaba estar con ella cocinar y escuchar sus historias sobre todo ser parte de como inventaba platos con 4 cosas, creo que eso lo aprendió ya que tenía 11 hijos.

Otro de los recuerdos es cuando iba al mercado a comprar y luego cocinar para mis hermanos cuando mi mama estaba enferma, ella me dictaba el procedimiento de la receta desde su cama, ahí aprendí un poquito a cortar cebolla, tendría unos 9 años y hasta pedía mi rebaja cuando iba al mercado.

2¿Como descubres que la cocina iba a ser parte de tu vida?

Mis padres cuentan que de chico a los 4 o 5 años jalaba mi banquito a la cocina y movía el aderezo que estaba cocinando mi mamá, coincidencias de la vida mi hijo que tiene 6 años de vez en cuando entra a la cocina y pregunta en que puede ayudar.

3¿Cómo ves el tema de la sostenible en la gastronomía?

Es el camino al futuro, el respeto a todo, de alguna manera tenemos una responsabilidad con todo y poco a poco está entrando más en la cultura de las personas, la gente cada vez es más consciente de lo que hace y cada vez se preocupa más por el medio ambiente, es un camino largo.

4¿Tu experiencia en la cocina como la trasladas a los nuevos cocineros?

Siempre que he tenido gente a mi cargo hablo con ellos, les explico les cuento lo que me ha sucedido a lo largo de los años, llevo 24 años trabajando en cocina y las cosas han cambiado mucho desde que empecé, siempre hablar y explicar desde varios puntos de vista, desde el lado del jefe hasta del lado del cocinero, para que vean que la óptica cambia según que puesto tengas y que es importante escuchar entender y crear un ambiente laboral para salir adelante, también les cuento que la cocina no es fácil , una cosa es cocinar y otro tema el me gusta cocinar.

5¿Cuál es la mejor cocina en la cual tú has estado?

El mejor restaurante ha sido el Bulli, pasé ahí un mes haciendo prácticas, fue una experiencia increíble ver el manejo de todo, desde la llegada de los productos, hasta su limpieza, preparación y ver como termina en el plato pasando por todos los procesos que se les daba.

6¿Cuál es tu opinión en relación al tema de las cocinas regionales son la base de la cocina peruana?

Siempre han sido la base de la cocina peruana, sin cocina regional no hay historia culinaria digámoslo así, ya que es historia escrita dentro de una olla, cada plato nuevo que sale tiene raíces en lo regional, es imposible hacer comida peruana sin cocina regional, poco a poco se está tomando más en cuenta y eso es importante para el desarrollo de la gastronomía.

7¿Ahora vemos muchos restaurantes y chefs que están entrando con fuerza en el tema del rescate de la cocina tradicional como ves este tema?

Es algo importante para mantener un lenguaje por muchos años, un lenguaje que cuente a través de la comida la historia peruana, es algo que debe y va a ir tomando más fuerza, hay muchos chicos que están haciendo esto en diferentes zonas de Perú, lo que si siempre debe de haber es un respeto hacia estas cocinas ya que aunque parezca sencilla ahí radica su complejidad en su sencillez.

8¿Actualmente cuáles son tus proyectos más próximos?

Actualmente tengo un catering que atiende publicidad junto con mi esposa, cuando filman reclames somos nosotros los que damos la comida desayuno, cena, asimismo estamos ampliando esto a cubrir coffee break de empresas, tengo un microprograma por internet patrocinado por plaza vea que sale a través de la página web del diario El Comercio del mismo modo estoy asesorando una cadena de pollerías en el cono norte finalmente hay una propuesta de desarrollar un restaurante en Trujillo con sabores de siempre.

Por: Norvil Pérez
INFOTUR PERÚ

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Modificado por última vez en Miércoles, 03 Mayo 2017 13:49

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